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Fleischstücke

Rindfleisch ist das Fleisch von ein bis zwei Jahre alten weiblichen oder männlichen Tieren. Gutes Rindfleisch ist marmoriert, das heisst, dass im Muskelfleisch feine Fettadern eingelagert sind. Rindfleisch hat eine kräftige rote bis braunrote Farbe und einen hellen bis weissen Fettrand.

Das Fleisch junger Tiere zeigt eine rote Färbung, eine feine Faserung, weisses Fett und plastische Knorpel. Beim älteren Tier wird die Fleischfarbe dunkler, die Faserung gröber und das Fett leicht gelblich.

  • Stücke vom Vorderviertel

    werden vom Tier viel beansprucht und enthalten deshalb viel Bindegewebe. Langes Sieden oder Schmoren wandelt das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und macht die Fleischstücke zart.

    • 1. Die Lempen

      Es gibt deren zwei, nämlich einen sogenannten dicken und einen dünnen Lempen. Beide werden als Siedfleisch angeboten. Sie eignen sich aber auch für Eintöpfe.

    • 2. Die Brust

      Sie eignet sich ebenfalls für Siedfleisch oder die magere Nachbrust, auch als Braten.

    • 3. Das Federstück

      Es liegt zwischen Rücken und Brust und wird für Siedfleisch oder saftige Schmorbraten verwendet.

    • 4. Der Rücken

      Er wird unterteilt in den sogenannten abgedeckten Rücken und den Hohrücken für saftige Braten und Ragouts.

    • 5. Die Schenkel

      Sie werden zerschnitten und ergeben die Haxen, ein mageres Kochfleisch (auch das echte ungarische Gulasch) sowie die beliebten Markknochen. Schenkelknochen machen jede Sauce sämiger.

    • 6. Die Schulter (Laffe)
      Rind Schulter

      Sie ist ein vielseitiges Stück und eignet sich für mageres Siedfleisch, Eintopf-und Saucengerichte. Der Bug ergibt Rollbraten, Gulasch und Geschnetzeltes.

    • 7. Der Hals
      Rind Hals

      Er eignet sich für gutes Gulasch, denn ein richtiges, geschmackvolles Gulasch muss lange schmoren.

    Rind
  • Stücke vom Hinterviertel

    gelten als Edelstücke. Weil diese Muskelpartien vom Tier wenig beansprucht wurden, enthalten diese Fleischstücke wenig Bindegewebe. Als Kurzbratstücke zubereitet, steht die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Vordergrund.

    • 8. Die Schenkel

      Sie werden zerschnitten und ergeben die Haxen, ein mageres Kochfleisch (auch das echte ungarische Gulasch) sowie die beliebten Markknochen. Schenkelknochen machen jede Sauce sämiger.

    • 9. Stotzen

      Von der Nuss gibt's Braten, von der Unterspälte Braten und Schmorplätzli und vom Eckstück Braten, Plätzli, Steaks und Geschnetzeltes.

    • 10. Huft

      Aus der Rindshuft werden die zarten Rumpsteaks und das Fonduefleisch geschnitten.

    • 11. Das Nierstück / Filet

      Das ganze Roastbeef eignet sich zum Kurzbraten, in Tranchen geschnitten erhalten wir Entrecotes oder dicker geschnitten, Entrecotes doubles. Entrecote mit Knochen gibt die klassische "Cote de boeuf". Entrecote und Filet, mit Knochen geschnitten, ergeben die berühmten Porterhaus- und T-Bone-Steaks.

      Das Filet gibt herrlichen Filetbraten oder Filetsteaks. Das Chateaubriand stammt vom Filetmittelstück , die Tournedos und Filetsmignons von der Filetspitze, die auch für "Boeuf Stroganoff" Verwendung findet. Auch das Hackfleisch für Tartar stammt von den erwähnten zarten Stücken.

    • Kopf

      Am bekanntesten sind die Rindszunge, gesalzen und geräuchert oder nur gesalzen und der Ochsenmaulsalat.

    • Schwanz

      Er findet für eine echte Ochsenschwanzsuppe Verwendung.

    • Innereien

      Leber, Nieren, Herz, Lunge und Kutteln sind die Bekanntesten

    Rind hinten