Grundlagen

Die Grundzubereitungsarten werden in zwei Hauptgruppen unterteilt: Die eine Gruppe eignet sich vor allem für zarte, die zweite für festere Fleischstücke.

Zarte Fleischstücke sind diejenigen mit wenig Bindegewebe (Collagen), weil sie vom Tier eher wenig beansprucht wurden. Bei diesen Fleischstücken stehen die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Vordergrund. Bei der Zubereitung sollte eine Kerntemperatur von 72°C nicht überschritten werden. Nur Geflügel und Schweinefleisch brauchen höhere Temperaturen, da dieses Fleisch Parasiten oder Bakterien enthalten kann, die erst bei Temperaturen über 72°C unschädlich gemacht werden.

Weniger zarte oder zähere Fleischstücke wurden vom Tier stark beansprucht und enthalten deshalb viel Bindegewebe. Bei der Zubereitung dieser Fleischstücke ist das Ziel, sie zart und gut kaubar zu machen. Die Kerntemperatur spielt nur eine Nebenrolle. Das lange Garen hat die Aufgabe, das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in saftige, gut kaubare Gelatine umzuwandeln.

Die Qualität des Fleisches hängt stark von der Rasse, der Haltung, der Mast, der Schlachtung, der Reifung und der Lagerung ab. Da Fleisch sehr viele Proteine enthält, kann es bei unsachgemässer Lagerung rasch verderben. Der wichtigste Grundsatz ist, Fleisch immer kühl zu halten. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden, die günstigste Kühltemperatur liegt bei 1-2°C.

Bindegewebsreiche Fleischstücke (vom Tier stark beanspruchte Teile)

  • Hals
  • Schulter
  • Brust
  • Schenkel

Bindegewebsarme Fleischstücke (vom Tier wenig beanspruchte Teile)

  • Rücken/Filet/Entrecôte
  • Huft
  • Nuss
  • Schinken/Stotzen/Keule

Geeignete Grundzubereitungsarten sind:

  • Schmoren
  • Dünsten
  • Sieden
  • Sautieren
  • Grillieren
  • Braten
  • Backen im Ofen

im Weiteren:

  • Flambieren

Die Garzustände / Temperaturen

  • bleu/rare 45°C
  • saignant/medium-rare 50-55°C
  • à point/medium 55-60°C
  • bien cuit/well-done 65-70°C

Saignant oder à point gebratenes Fleisch, aber auch ganze Braten aus dem Ofen oder vom Grill müssen vor dem Tranchieren (=Aufschneiden) mindestens 5 Minuten ruhen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann. Ein Braten im Ofen sollte bei geöffneter Ofentür etwa 10 Minuten ruhen, ohne auszukühlen oder weiterzubraten. Gleichzeitig können Platten und Teller vorgewärmt werden.

Wird blutig oder rosa gebratenes Fleisch warm gehalten (im erwärmten Backofen oder in Alufolie auf der Herdplatte), muss man daran denken, dass es dabei weitergart. Das Fleisch soll deshalb etwas vor Ende der gewünschten Bratzeit herausgenommen werden. Bei einem Braten kann man dies extakt steuern, wenn man ein Bratentermometer benützt. man stellt dann fest, dass die Bratentemperatur während der Ruhezeit von selbst um die fehlende Grade ansteigt. Das Thermometer wird übrigens erst unmittelbar vor dem Tranchieren herausgezogen, damit kein Saft verlorengeht.

Quelle: Proviande