Schmoren

Schmoren ist eine anspruchsvolle Zubereitungsart. Das Prinzip besteht darin, das Fleisch zuerst anzubraten (Sautieren in der Pfanne), um die Poren zu schliessen und Röstaromastoffe* entstehen zu lassen. Danach wird es zugedeckt im Ofen in einem kurzen braunen Fond am Siedepunkt fertig gegart.

*Maillard-Effekt. Die Proteine wandeln sich in Röstaromastoffe um.

Typische Gerichte

  • Rindsschmorbraten mit einer Rotweinsauce und Pfifferlingen
  • Gefüllte glasierte Kalbsbrust
  • Ossobuco Cremolata
  • Rindskarbonade flämische Art
  • Lammragout

Geeignete Sorten

  • Grosse Fleischstücke (z.B. Lammschulter)
  • Portionierte Fleischstücke (z.B. Fleischvogel)
  • Ragouts (z.B. Pfeffer)

Tipps

  • Der Garpunkt wird mit der Fleischgabel kontrolliert.
  • Dunkles Fleisch mit Rotwein, helles Fleisch mit Weisswein ablöschen.
  • Durch mehrmaliges Ablöschen wird die Sauce dunkler und kräftiger.

Quelle: Proviande