Sieden

Bei dieser Grundzubereitungsart wird das Fleisch bei Temperaturen knapp am Siedepunkt (ca. 98°C) in einem dem Fleischstück entsprechenden Fond oder Wasser gegart, sodass das zähe Bindegewebe Flüssigkeit aufnimmt und sich in leicht kaubare Gelatine umwandeln kann. Aromaträger sind neben dem Fleisch und dem Fond Gemüsebündel und Gewürzsäcklein.

Typische Gerichte

  • Siedfleisch mit Sauerkraut
  • Gesottene Kalbszunge an weisser Sauce
  • Siedfleischsalat
  • Kalbskopf Vinaigrette

Geeignete Sorten

  • Ganze Fleischstücke (z.B. Siedfleisch)
  • Blankett (z.B. Kalbsblankett)
  • Gepökeltes (z.B. Speck)

Tipps

Eine pikant gewürzte Sauce dazureichen.
Kalt serviertes Fleisch im Kochsud auskühlen lassen.
Den Fond nicht zu stark salzen, weiterverwenden.

Quelle: Proviande