Base

Les modes de préparation de base se divisent en deux groupes principaux: l'un consacré surtout aux morceaux de viande tendres, l'autre aux morceaux plus fermes.

Les morceaux de viande tendres contiennent peu de tissu conjonctif (collagène) parce qu'ils ont été assez peu sollicités par l'animal. La formation du goût et la rétention du jus de la viande sont mises au premier plan pour ces morceaux. Lors de la cuisson, la température à cœur ne doit pas dépasser 72°C. Seuls la volaille et le porc nécessitent des températures plus élevées, car leur viande peut contenir des parasites ou des bactéries qui ne sont rendus inoffensifs qu'au-delà de 72°C.

Les morceaux de viande moins tendres, voire durs, ont été fortement sollicités par l'animal et contiennent donc beaucoup de tissu conjonctif. Leur préparation vise à les rendre tendres et faciles à mâcher. La température à cœur ne joue ici qu'un rôle secondaire. La cuisson longue a pour mission de transformer, à l'aide de chaleur et d'eau, le tissu conjonctif en une gélatine juteuse et facile à mâcher.

La qualité de la viande dépend très fortement de la race, de la détention, de l'engraissement, de l'abattage, de la maturation et du stockage. La viande étant très riche en protéines, un stockage non conforme aux règles peut rapidement l'altérer. Le principe majeur est de garder la viande toujours au frais. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue, et la température de réfrigération idéale se situe entre 1 et 2°C.


MORCEAUX DE VIANDE RICHES EN TISSU CONJONCTIF
(Parties fortement sollicitées par l'animal)

  • Cou
  • Epaule
  • Poitrine
  • Jarret


MORCEAUX DE VIANDE PAUVRES EN TISSU CONJONCTIF
(Parties peu sollicitées par l'animal)

  • Côte/filet/entrecôte
  • Quasi, rumsteck
  • Noix
  • Jambon/cuisse/gigot


MODES DE PREPARATION IDÉAL:

  • Braiser
  • Cuire à l'étuvée
  • Bouillir
  • Sauter
  • Griller
  • Rôtir
  • Cuire au four
  • Poêler
  • Pocher
  • En plus: Flamber


CUISSONS/TEMPÉRATURES

  • bleu/rare 45°C
  • saignant/medium-rare 50-55°C
  • à point/medium 55-60°C
  • bien cuit/well-done 65-70°C

La viande saignante ou à point de même que les rôtis cuits au four ou sur le gril doivent reposer 5 minutes avant d'être découpés pour que le jus de la viande puisse se répartir dans tout le morceau. Un rôti cuit au four, doit reposer 10 minutes porte ouverte sans refroidir ni continuer à cuire. Vous pouvez en profiter pour chauffer plats et assiettes.
Il ne faut pas oublier qu'une viande saignante ou rosée maintenue au chaud (dans le four ou sur une plaque de cuisson) continue à cuire. La viande doit donc être retirée du feu avant la fin de la durée de cuisson prévue. Pour les rôtis, il est possible de déterminer le bon moment très précisément grâce à un thermomètre à viande. En effet, celui-ci permet de vérifier que la température atteint le niveau souhaité même une fois le four arrêté. Il faut retirer le thermomètre juste avant de découper la viande pour éviter que du jus ne s'écoule.

Source: Proviande